xo醬淮揚菜PK山東菜
中國四大菜系之中,除了本土的粵菜,廣東人對川菜已經很熟悉,相比之下,另外兩家的淮揚菜、山東菜,雖然也開有食肆,卻因為光顧得不多而稍顯陌生。

山東菜與淮揚菜分別代表著中國北方和牛軋糖江南一帶截然不同的飲食文化,並無共同之處,但若對比來吃,卻也不乏共通之處。

近日有高檔星級酒店分別推出地方菜式專題,一為淮揚菜,一為山東菜。優質的食材加上地道的師傅,自然更配得上“正宗”二字。

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“淮揚菜對食材選用十分講究,有'醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午'的說法。烹調手法以燉、燜、煨、焐見長,一般以小碟盛裝,賣相精緻,菜品往往濃油赤醬,尤其喜好使用麻油,口味偏甜。”

推出山東菜的廣州建國酒店,派出的是從青島姊妹酒店請來的魯菜主廚。據介紹,山東古為齊魯之邦,是孔子的出生地,受儒家文化影響至深,因而較注重禮儀德行。山東菜受這股儒雅風氣的熏陶,衍生出了一個重要支派———孔府菜,其以孔子所言“食不厭精,膾不厭細”為烹調宗旨,奠定了山東菜的基礎。後來沿海發展出的膠東菜、內陸發展出的濟南菜無不受此影響。

此次推出淮揚菜的中國大酒店食街,主廚是李滿,人稱“滿爺”,二十幾年前入行之初即跟隨香港的淮揚菜名廚學藝。據介紹,淮揚菜是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。依靠著京杭大運河的便利,三地自古就是有名的魚米之鄉,所謂“腰纏十萬貫,騎鶴下揚州”,無數商賈大款、文人墨客雲集至此,令揚州多添了一份柔情與詩意。這為淮揚菜定下了溫柔細膩的基調。

“山東菜原料多選畜禽、海產、蔬菜。在烹調手法上擅長爆、炒、燒、炸,可說是盡顯北方人粗獷豪氣的特色。菜品以咸鮮為主,味濃香口。”

第一回合:PK特色絕活

淮揚菜不得不提的,是其精湛的刀工。一道經典的“松鼠活鱸魚”,金燦燦有如綻開的鮮花,煞是好看,內裡凝聚著師傅多年練成的功力。據介紹,此菜最難是刀法,起骨後,首先以3毫米為間距豎切魚身,隨後以45度角對切一遍,每刀都不能將魚皮切斷,所謂“切肉不理皮”,才能做出“鮮花綻放”的效果,吃起來富有層次感。在淮揚菜之刀工講究方面,此菜堪稱最佳代表。山東菜方面,烹調手法很有說頭。首先,吃山東菜是“無蔥不成宴”的,大蔥是山東菜不可缺少的佐料,“蔥油淋”則是最有山東特色的煮法,簡單而風韻十足。一道“蔥油淋海腸”,選用的是山東空運來的活海腸,這在廣州並不容易吃到,偶爾碰上,多數是冰鮮的。此菜堪稱以蔥油提味的代表作,海腸爽脆且入口甘香,回味無窮。而更加直接的做法則是“大蔥燒海參”,經過沙煲裡的燒製,蔥香融入到海參的肌理之中,綿軟味濃,尤其適合老人家品嚐。

第二回合:PK傳統菜式

說起山東菜的傳統菜式,不得不提的是“九轉大腸”。相傳此菜是清朝光緒初年由濟南的“九華樓”首創,所謂“九轉”,即取道家“九煉金丹”之意,用以形容此菜燒製之精細。烹製前,需將洗淨的豬大腸用香葉、花椒、八角、桂皮等藥材煲制,待冷卻後塗上浙醋、蜜糖,風乾一陣後下鍋炸至金黃色,最後再以秘制的九轉汁幹撈均勻,方算完成。肥腸以3厘米一段最好,吃下去皮脆肉嫩,酸、甜、香、辣、咸五味俱全的九轉汁混合其間,讓人回味無窮。

淮揚菜的傳統菜式,離不開馳名的“紅燒獅子頭”和“東坡肉”。前者選用爽口的豬大腿肉,剁成肉泥,和以馬蹄、冬菇等,燒成的“獅子頭”約女子拳頭般大小,每個重一兩半,切開後可能會發現裡麵包著咸蛋黃。據說“獅子頭”的做法有很多種,但唯有紅燒最合廣東人口味。 “東坡肉”需精挑豬腩部位的五花肉,以慢火扣足3個小時方能化口、去其油膩,而用砂糖起色之餘,最後還要以冰糖增加甜味,因而此菜香嫩且甜美至極,連怕肥的女士也要忍不住多吃幾口。

第三回合:PK創新菜式

說起菜式創新,一要適合當地人的口味,二要隨時令變化而有所轉換。建國酒店從山東空運的上等冰鮮海參,用上了老廣們夏季喜愛的冰鎮做法,做成“冰鎮海參”。據說鮮活的山東海參肉質富有彈性,可橫向拉至一米長。師傅也會在烹製前拉伸一下,使之吃起來更爽嫩。

“將白焯過的海參立即鋪到冰盤上,可使海參的鮮味得到封存,同時又增添爽口。”夾起一塊蘸上芥辣吃,比魚生更大快人心。

為了將傳統的“上海炒年糕”做出新意,中國大酒店在配料和醬料上下功夫,獨創了“xo醬上海年糕炒海參”。空運來的上海年糕“依依韌韌”,海參爽滑,配上XO醬的微辣,剛剛好。而在淮揚菜中很出名的砂鍋雲吞雞,則專對雲吞“開刀”。滿爺表示,放棄一般的“白皮”而以廣東雲吞特有的“黃皮”包餡,取的是後者薄、爽的口感,這也為此菜加入了一絲廣東風味。

小鏈接:

淮揚菜其他覓食地———

流金歲月:廣州頗有情調的一間淮揚菜館,裝修頗有上世紀30年代老上海的格調,連服務生都是一口吳儂軟語。紹興醉春雞、毛蟹炒年糕、蟹粉吐司、本幫響鱔等最受歡迎。

宴江南:位於天河城內,常見的江南菜式都可在此吃到,特色菜有桂花糯米蓮藕、天目筍乾、賽螃蟹等。

真功夫:城內分支眾多的連鎖快餐店,目前正在主推淮揚菜式,主打的“清燉蟹粉獅子頭”,乃是正宗的揚州做法。

山東菜其他覓食地———

山東老家:山東老家的連鎖店眾多,菜式味濃量足。很多食客也喜歡店裡的麵食,堂吃之餘還要牛嘎糖打包回。

天中香魯菜館:位於荔灣陳崗路,味道較正宗,招牌菜有天香雞、爆炒腰花、熗腐竹等。

沂蒙山特色美食:位於沙太北路,以羊肉為主打,號稱以中草藥秘製,保健養生。

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